第379章 肉夹饃

  做法大差不差，都是將生坏置於模具中蒸製而成，只是配料有所差异。

  教学时刻！

  肉夹饃选用四肥六瘦的前腿肉来做，肉行早已將肉材送来，徐荣也已按吴掌柜的嘱咐提前將肉材浸泡，洗净血水。

  取平时滷肉的滷料作为老卤，另添小茴香、香草、八角、白芷等十余种香料，捆成料包，下锅滷煮。

  滷肉的配料没有统一的標准，一百个商家就有一百种腊汁肉。肉夹饃地不地道，腊汁肉尚在其次，白吉饃才是关键，所谓外行看煮肉，內行看打饼。

  饼之於陕西人，好比面之於山西人，有句话怎么说的来著，给陕西人一块饼，他能夹遍整个世界。

  吴铭见锦儿对白案和烘焙比较感兴趣，於是主要教她。

  用中筋麵粉、酵母、猪油和清水揉面，揉至三光，裹上保鲜膜醒至半发状態。

  “半发麵做出来的饼皮更薄也更酥脆。现在这个状態就差不多了。”

  他说著，揭开保鲜膜，用刀划开，內里绵密，如果是全发麵，则会有很多蓬鬆的气眼。

  锦儿默默记下半发麵的发胀程度和內部的状態。

  吴铭往麵团里添加少许碱水，以激发麵香，烤出来的饼也更脆。

  將麵团揉匀，揉成长条状，製剂，搓成一头大一头小的鱔鱼形，然后擀开，从大头往小头卷，捲成蜗牛状，擀大擀圆，做成边缘微翘的碗状。

  锦儿疑惑：“这一步是为了————”

  “白吉饃的特点是金圈银边鼓鼓腔。把边缘翘起来再烤，接触火的地方会呈现焦黄色，叫作金圈，不接触火的地方就是白色的，叫作银边，腹腔是空的，所以是鼓鼓腔。待会儿烤出来就一目了然。”