验酱

　　他说春季防霉实测必须用双份样本做对比，一份常温存放，一份防冻仓储，一个月之后从两份样本中各取一勺出来比对，酱体分层和油酱分离在这些条件下的数据都要写在验审单里。

　　柳婶把几份小罐分装好贴上标签，在标签上注明翻缸日期和存放温度之后，顾验收官才移步去看军供仓库。

　　周晚穗把丰禾近半年的军用腊肉出库单、巡检司交叉备案和完税底单逐一摆到桌上。

　　顾验收官翻完单子又查了老宋交上来的新交叉锁钥匙盘，发现丰禾已经将双人交叉锁从商会仓库推广到了矮松岭新仓库。

　　他合上钥匙盘，没有多说什么，只在册簿里添了一行备注。

　　两天后柳婶在作坊里逐缸核对黄豆酱的深度发酵数据。

　　每口缸的菌丝层厚度、油酱分离层比例和翻缸前后的色差，她全写在一张新表上。

　　写完她在表末加了一行字：京城酱料验审，开春后送第二批复测样本。

　　她把表贴在墙上，和去年那块记满卤水火候和辣酱配方的木牌并排。

　　两块牌子一大一小，写满了炭笔字。

　　顾验收官站在丰禾总号作坊门口时，天刚下过一阵小雨。

　　院里的碎石地上湿漉漉的，枣树枝上挂着水珠。

　　他身后跟着那两个随行书吏，一个夹着空白册簿，一个拎着铜锁小箱。

　　柳婶正在灶台边上搅卤水锅，听见脚步声抬头，看见顾验收官腰间的铜制腰牌，把木勺插在锅沿上，在围裙上擦了把手。

　　「盐铁司顾某。今天验酱。」

　　孟账房从账架上取下黄豆酱的进料单和发酵记录摊在桌上。

　　顾验收官一页一页翻过去，豆子的产地、泡豆子的水温、发酵缸的编号和翻缸日期，每一项都问得很细。

　　书吏在旁边把每项数据抄进册簿，抄完之后他站起来走到地窖口。

　　地窖里整整齐齐码着好几排酱缸，每口缸身上都贴了标签，注明了封缸日期、翻缸次数和存放温度。

　　墙角单独放着一排小罐子，是上次柳婶当着他的面分装出来的双份样本。

　　一半常温存放，一半防冻仓储，标签上注明了翻缸日期和存放条件。

　　他蹲下来逐罐检查封口，又让人把常温样本和地窖样本各取三罐搬到院里。

　　院里的石桌上铺了白布，几罐样本一字排开。

　　柳婶撬开第一罐常温样本的泥封，酱色深褐油亮，表面泛着一层均匀的油花。

　　她用长柄木勺从缸底往上翻了三遍，每一遍都把底层的酱翻到表层。

　　酱体稠而不黏，豆粒已经发酵到半融，和酱汁混在一起不分层。

　　顾验收官凑近闻了闻，让书吏把酱样分装进几个小碟子里逐碟比对色泽和稠度。

　　书吏用竹签在每个碟子里挑了一点放在舌尖上尝过，记录下口感差异。

　　接着柳婶又撬开地窖样本，重复同样的翻缸手法。

　　地窖样本的温度比常温样本低，但酱体的稠度和色泽和常温样本几乎没有差别，油酱分离层更薄。