第319章 开水白菜

  赵祯正自百思不解，门外忽然响起传菜声：

  “手抓羊排、葱烧沙噀——”

  ……

  厨房里，谢清欢将烧透的萝卜捞出，将汤汁过筛后倒回锅里，勾芡收浓。

  萝卜是冬季的代表时蔬之一，具有清热生津、消食顺气的功效，正所谓冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。

  红烧萝卜的做法并不复杂，先用清水焯去涩味，再下锅与味料同烧，烧至软烂后出锅装盘，将汤汁收浓淋上即成。

  吴铭在准备另一道素菜——开水白菜。

  开水白菜算是川菜里的网红菜了，由清末川菜名厨黄敬临所创，后被选入国宴，广为人知。

  这道菜的关键在于吊汤，要用土鸡、土鸭、猪肘、火腿熬制高汤，其间以鸡肉茸和猪里脊茸反复扫汤三次，吸附汤里的杂质，使汤汁清澈透亮宛若开水。

  白菜则要选用发黄的嫩心，焯水去尽菜腥后以冰水冷却，攥干水分，再与熬好的“开水”同蒸，使白菜入味，捞出后摆盘，再淋入新鲜的清汤即可。

  这是常规的做法，有些酒店会选用菜帮子来做，淋汤时会呈现出开花的效果，更具视觉上的冲击力。问题在于，菜帮子的口感不好，为追求卖相而牺牲味道，无异于舍本逐末。

  吴铭不一样，他本和末都要。

  “吴掌柜，你看这盘子如何？”

  “可以。”

  陈俊按吴掌柜的要求，此番带来几个特制的餐盘，中间有一弧形隔断，将之分作两个独立的分区。