卤味飘香

秦掌柜没带伙计，自己拎了把伞。

　　站在摊子前面把三样卤味挨个尝了一遍，又把猪头肉夹起来对着光看了看，酱红色，油亮，透光。

　　“周姑娘，你答应过我有新吃食头一个给我送来。”

　　“今天刚出锅，你尝的不就是头一份。”

　　秦掌柜指着卤猪头肉指着猪耳朵又指着猪蹄。

　　“这三样，醉仙楼全要。每天各三斤，猪耳朵能多些就多些。价钱按你说的。”

　　他又夹了一片猪耳朵。

　　“我醉仙楼开了十五年，卤味从府城买过，从县城买过，没有一家比得上你这个。”

　　他走了之后，周小苗踮着脚凑到周晚穗耳朵边上。

　　“姐，秦掌柜天天来咱们摊子上进货。”

　　周晚穗把猪头肉码好。

　　“嗯。”

　　“他自家是开酒楼的，怎么老来咱们摊子买东西。”

　　“因为咱们的东西别处买不到。”

　　周小苗似懂非懂地点了点头。

　　当天收摊的时候，所有卤味全卖光了。

　　猪头肉、猪耳朵、猪蹄、猪肠，连猪尾巴都被一个老汉买走了。

　　生猪肉也卖得干干净净。

　　周小禾坐在摊子后头算账，手指头在算盘上噼里啪啦打了足足两盏茶的工夫，算完之后合上账本，报了个总账。

　　光卤味就卖了一两多，这一天的总进账破了从来没有过的大数，二两银子。

　　周晚穗把空了的竹筐摞好，说卤味以后是常项。

　　周小禾低下头又打开账本，在空白页上工工整整地画了一张新表，用毛笔写了两个字：

　　卤味。

　　猪肉卖了三天，剩下两条后腿肉没动。

　　后腿肉每条二十来斤，肥瘦匀称，肉质紧实。

　　周晚穗把这两条后腿肉放在木盆里，拍了生姜、花椒、八角和粗盐，均匀地抹在肉面上。

　　盐要足，抹盐的时候她手掌贴着肉面来回搓了好几遍，盐粒渗进肉缝里，花椒的麻香和八角的甜香混在一起。

　　抹好料的猪肉码进大瓦盆里，上面盖了干净麻布，压了块木板。

　　木板上搁了石磨盘。

　　周小树这回看见石磨盘压肉没再问会不会把肉压坏，自己去灶口添柴了。

　　腌了三天。

　　每天翻一次面，盆底的盐水越积越多。

　　猪肉在盐和香料的腌渍下慢慢脱水，肉色从鲜红变成了暗红，肉质收紧，指头按上去能弹回来。

　　第四天早上，周晚穗把腌好的肉从盆里捞出来。

　　肉面上沾着花椒粒和姜末，她用湿布把肉擦干净，用麻绳系住肉皮那一头，挂到灶房梁上。

　　灶膛里生了小火。

　　她用的是松柏枝。

　　松柏枝是从后山砍回来的，半干半湿，烧起来不起明火，只冒烟。

　　青白色的烟从灶膛口冒出来，带着松脂的清香，裹在灶房横梁上吊着的猪肉上。

　　松烟一阵一阵地往上扑，肉面在烟熏里慢慢变成琥珀色。

　　周小苗站在灶房门口捂着鼻子，说呛死了。但她不走，盯着梁上那两条肉。

　　“姐，这要熏多久？”

　　“断断续续熏两天。”

　　“熏完了就能吃？”

　　“熏完了挂梁上晾着。想吃的时候切一块。”

　　“能放多久？”

　　“过完这个夏天。”

　　周小苗把手从鼻子上拿下来，张着嘴呆了一会儿。

　　七岁的娃娃大概只有一个模糊的感觉，但她知道那是一段很长很长的时间。

　　腊肉熏了两天。

　　白天熏，晚上熄火。

　　两天之后，肉面熏成了深琥珀色，油光发亮，凑近了能闻到松柏的烟熏香混着花椒八角的香料味。

　　周晚穗把腊肉从梁上取下来，切了几片。

　　薄薄的腊肉片在刀下几乎是半透明的，肥肉部分像琥珀，瘦肉部分像红木。

　　冷水下锅煮了一小会儿捞起来，腊肉片在盘子里微微卷起，油亮亮的。

　　周小禾夹了一片，嚼完之后沉默了一会儿，问他能不能提个建议。

　　“嗯。”

　　“腊肉按片卖。切成薄片，十片一包，一包三十文。”